Barszcz z uszkami




Pani Paszczakowa gotuje



W moim rodzinnym domu, na wigilijnym stole królowała zawsze czarna zupa grzybowa z suszonych grzybów, niezabielana, bez makaronu. Dopiero, gdy poznałam swojego męża, do moich wigilijnych smaków dołączył barszcz czerwony z wędzoną śliwką. Można go przygotowywać na wywarze z 3 kg buraków lub na zakwasie buraczanym. W obydwu wersjach jest on pyszny. Ja wolę ten na zakwasie, bo ma przepiękny kolor. Zakwas najlepiej przygotować samemu w domu, odpowiednio wcześnie przed Świętami, trzeba go nastawić około tydzień przed Świętami, ale można użyć też dobrej jakości zakwasu kupnego. Dodatek wędzonej śliwki można pominąć, jeśli nie lubimy. Jeśli jednak zdecydujemy się na śliwkę, koniecznie musi to być śliwka wędzona, nie suszona. Jeśli chodzi o uszka, to spokojnie można je przygotować wcześniej i zamrozić, jak również wywar z grzybów i wykorzystać go przed Wigilią w trakcie przygotowywania barszczu. Najlepiej przygotować go rano w Wigilię, aby nie zmienił koloru.


Składniki:

Zakwas na barszcz:

  • 2 kg buraków
  • 3 litry wody
  • 3 łyżki soli
  • 4 ząbki czosnku
  • 3-4 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego

Buraki umyć, obrać, pokroić na cienkie plastry. Czosnek obrać, pokroić w plastry. Wodę zagotować z solą wystudzić. Buraki ułożyć w dużym słoju lub w kamionce (takiej jak do kiszenia ogórków lub kapusty), dodać czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i zalać wystudzoną wodą z solą, żaden kawałek buraka nie może wystawać ponad wodę, bo zakwas spleśnieje i trzeba będzie go wyrzucić. Najlepiej docisnąć buraki talerzykiem, wtedy żaden burak nie wydostanie się ponad powierzchnię wody. Słój przykryć gazą i nałożyć gumkę. Przechowywać w ciepłym miejscu (temperatura powyżej 20 stopni). Po upływie doby zakwas powinien zacząć się pienić. Zakwas jest gotowy po 5 dniach, wtedy należy go przecedzić, zlać do butelek i przechowywać w lodówce.

Jeśli w trakcie kiszenia przed upływem 5 dni powstanie za dużo piany, można ją ściągnąć i znów przykryć gazą. Zebranie piany zapobiegnie powstaniu pleśni. Zakwas musi mieć dostęp do powietrza, dlatego też nie może być szczelnie zakręcony, a przykryty gazą.

Barszcz:

  • 120 g marchewki
  • 80 g korzenia pietruszki
  • 80 g korzenia selera
  • 100 g pora
  • 3 liście laurowe
  • 4-5 ziaren ziela angielskiego
  • 4-5 ziaren czarnego pieprzu
  • 3 wędzone śliwki
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 jabłko
  • 60 g suszonych grzybów
  • 0,75 l zakwasu na barszcz(może być kupny)
  • sól, pieprz i cukier

Uszka zalać woda, tak, aby było jej ok 2 cm ponad uszkami, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 20 min. Następnie przecedzić. Grzyby będą wykorzystane do uszek.

Warzywa i jabłko obrać. Z jabłka usunąć gniazda nasienne. Wszystkie warzywa, pokrojone w ćwiartki jabłko, wędzone śliwki oraz przyprawy zalać ok. 2 l wody, posolić i gotować, aż warzywa zmiękną. Następnie wywar przecedzić(ugotowane warzywa można wykorzystać np. do sałatki jarzynowej).

Obydwa wywary połączyć ze sobą, dodać obrane i rozgniecione z solą i pieprzem ząbki czosnku. Całość doprawić solą, pieprzem i cukrem oraz ewentualnie sokiem z cytryny, nie zagotowywać, aby nie zmienił koloru.

Uszka:

Farsz:

  • 60 g ugotowanych w trakcie przygotowywania barszczu grzybów
  • 30 g czerstwej bułki
  • 20 g bułki tartej
  • 50 g cebuli
  • 0,5 łyżki klarowanego masła lub smalcu
  • sól i pieprz

Czerstwą bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć.

Cebulę obrać i pokroić w kostkę i usmażyć na maśle lub smalcu na złoty kolor. Grzyby, usmażoną cebulkę oraz odciśniętą bułkę zmielić razem w maszynce do mieleni a mięsa na najdrobniejszych oczkach. Następnie do masy grzybowej dodać bułkę tartą, wymieszać dokładnie i doprawić solą i pieprzem.

Ciasto:

  • 280 g mąki pszennej typ 450 lub 550 plus trochę do podsypywania
  • 1 jajko
  • 100 ml wody gazowanej
  • 1 łyżka stopionego masła
  • pół łyżeczki soli

Z podanych składników zagnieść ręcznie lub robotem gładkie i elastyczne ciasto. Podzielić je na 2 części. Każdą część cienko rozwałkować, podsypując mąką stolnicę, aby ciasto nam nie przywierało. Z ciasta wąską szklanką wykrajać kółka, nakładać farsz, zlepić tak, jak pierogi i dodatkowo zlepić ze sobą końce "pierożków" formując w ten sposób uszka. Ugotować w dużej ilości wody, wyjąć łyżką cedzakową i od razu przełożyć do miski z lodowatą wodą, dzięki temu uszka nie posklejają się ze sobą.



Anna Staszczyk

www.pysznoscikrola.blogspot.com

Pani Paszczakowa gotuje