Karp zatorski wędzony




ŻYCIE OD KUCHNI



Na naszych wigilijnych stołach tradycyjnie gości karp. Trudno nam sobie wyobrazić tę najważniejszą w roku wieczerzę bez jego udziału. Najczęściej podajemy karpia smażonego, w galarecie lub karpia po polsku w szarym sosie. Jako danie wigilijne proponuję karpia zatorskiego wędzonego upieczonego w cieście krucho-drożdżowym. Karp zatorski wędzony jest tradycyjnym produktem małopolskim. Atrakcyjna forma podania sprawia, że danie stanie się ozdobą świątecznego stołu. Samo ciasto jest cudownie chrupiące, nie kruszy się i nie wysycha. Dodatek otrębów i pełnoziarnistej mąki do ciasta sprawia, że nasz układ pokarmowy lepiej poradzi sobie ze świątecznym ucztowaniem.

Karp zatorski wędzony

Karp zatorski wędzony został wpisany na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w dniu 25 sierpnia 2011 roku. To karp, który został wyhodowany na terenie Doliny Karpia obejmującej siedem gmin położonych w Małopolsce pomiędzy Krakowem, Oświęcimiem oraz Wadowicami i Kalwarią Zebrzydowską, gdzie tradycja hodowli tej ryby sięga średniowiecza. Dolinę Karpia tworzą cztery gminy powiatu oświęcimskiego - Osiek, Polanka Wielka, Przeciszów i Zator oraz trzy gminy powiatu wadowickiego - Brzeźnica, Spytkowice i Tomice. Przez wiele stuleci wędzenie było jednym ze sposobów konserwacji ryb i sztuka ta była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Wędzi się pół-dzwonka, całe dzwonka, a także karpie w całości. Maksymalna szerokość dzwonka nie przekracza 5 cm. Rybę wędzi się ze skórą i układem kostnym. Uwędzona ryba z zewnątrz ma żółto-brązowo-złoty kolor. Jej mięso jest biało-kremowo-różowe; ma miękką konsystencję, dosłownie rozpływa się w ustach. W procesie wędzenia używa się drewna bukowego, olchowego lub drzew owocowych. Ryby podczas wędzenia, zależnie od budowy wędzarni, zawiesza się na hakach lub rozkłada na sitach. Smak i aromat tej ryby jest absolutnie niepowtarzalny. Jest on zasługą "zatorskiej metody chowu karpia" opartej na dwuletnim systemie chowu ryb oraz warunkom środowiskowym w jakich ryby żyją.

Karp zatorski wędzony w cieście krucho-drożdżowym

Składniki na ciasto:

  • 2 szklanki mąki pszennej typ 550
  • 1 szklanka maki pełnoziarnistej chlebowej - najlepsza jest mieszanka pełnoziarnistej mąki orkiszowej, pszennej i żytniej
  • ½ szklanki otrębów pszennych
  • 60 g świeżych drożdży
  • 2 łyżki letniej wody
  • 130 g masła
  • ½ szklanki gęstej śmietany 18 % tłuszczu
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka soli

Składniki na ciasto nie mogą być zimne, muszą mieć temperaturę pokojową.

Składniki na farsz:

  • 4 dzwonka wędzonego karpia zatorskiego ( około 600 g )
  • pęczek natki pietruszki
  • pieprz czarny świeżo zmielony

Dodatkowo:

  • 1 jajko do posmarowania ciasta
  • kilka ziaren pieprzu
  • olej do posmarowania naczynia w którym wyrasta ciasto

Sposób wykonania:

Robimy zaczyn mieszając drożdże, wodę, cukier i 1 łyżeczkę mąki. Odstawiamy na 10 minut. W tym czasie drożdże zaczynają pracować i zaczyn znacząco zwiększy swoją objętość.
Do misy wsypujemy obie mąki, otręby i pokrojone na małe kawałki masło. Dodajemy sól oraz rozmącone jajko i śmietanę, wlewamy przygotowany wcześniej zaczyn i mieszamy składniki aż powstanie jednolite ciasto. Możemy robić to mikserem z końcówką w kształcie haka lub ręcznie. Ciasto drożdżowe lubi ciepło naszych dłoni - aby nam pięknie wyrosło, po wstępnym wymieszaniu składników, wyrabiamy je później ręcznie przez 5 minut. Tak przygotowane ciasto wkładamy do naoliwionej miski, smarujemy z wierzchu olejem, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 godzinę (w tym czasie powinno podwoić swoją objętość).
W czasie gdy ciasto wyrasta zabieramy się za przygotowanie farszu. Dzwonka wędzonego karpia zatorskiego obieramy ze skóry i bardzo starannie wybieramy z nich wszystkie ości. Mięso ryby drobno kroimy i mieszamy z posiekana natką pietruszki. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
Na kartce papieru rysujemy kształt ryby o wymiarach : długość - 29 cm i szerokość - 16 cm i wycinamy go nożyczkami. Przykładamy go potem do drugiej kartki i rysujemy rybę o 2 cm szerszą z każdej strony. Drugi szablon również wycinamy z papieru.
Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na grubość 3 mm, układamy na nim przygotowane wcześniej papierowe szablony i wycinamy z niego mniejszą i większą rybę.
Na blachę kładziemy papier do pieczenia i układamy na nim mniejszą rybę wyciętą z ciasta. Następnie nakładamy na nią farsz pozostawiając wolną 1,5 cm krawędź. Farsz przykrywamy drugim, większym płatem ciasta w kształcie ryby i dokładnie sklejamy oba płaty ciasta ze sobą. Brzegi ciasta dociskamy końcówką widelca tworząc ozdobny wzór.

Dekorowanie:

Z odciętych fragmentów ciasta wycinamy boczną płetwę, smarujemy ją z jednej strony rozmieszanym, surowym jajkiem i przylepiamy ją do boku naszej ryby.
Z kawałka ciasta formujemy cienki wałek, smarujemy go jajkiem i przylepiamy go w 1/3 długości ryby.
Teraz robimy łuski. Używamy do tego nożyczek. Układamy je płasko do grzbietu ryby i ich czubkiem robimy delikatne nacięcia w cieście uważając by go całkowicie nie przeciąć.
Formujemy z ciasta cienki wałek, łączymy jego brzegi, smarujemy go z jednej strony jajkiem i przyklejamy do ryby tworząc jej oko. W środku oczodołu robimy dziurkę i na czas pieczenia wsuwamy w nią zwinięty w rulonik kawałek papieru do pieczenia. Dzięki temu para zbierająca się podczas pieczenia wewnątrz ryby będzie mogła uchodzić na zewnątrz i ciasto nam nie popęka.
Całą rybę smarujemy jajkiem używając do tego pędzelka. Robimy to z dużą ostrożnością uważając by łuski nie przykleiły się ponownie do ryby.
Z pozostałych kawałków ciasta wycinamy małe rybki, które ozdabiamy podobnie jak nasza rybę faszerowana. Zamiast oczu przylepiamy im ziarenka pieprzu. Będą służyły do dekorowania półmiska i talerzy podczas świątecznej wieczerzy.

Pieczenie:

Gotową rybę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy przez 35 - 40 minut aż ciasto będzie rumiane.
Podajemy na gorąco w całości na półmisku ozdobionym małymi rybkami z ciasta. Dzielimy na porcje podczas kolacji. Wędzony karp zatorski pieczony w cieście doskonale smakuje podany z barszczem czerwonym.



Karp zatorski wędzony

www.ankawell.blogspot.com

Ania Wlezień